西西里 | 谁说我们懒散随性，吃茄子即是准则

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即便在意大利本土吃腻了意面，去西西里岛也一定要尝尝诺玛意面（Pasta alla Norma) 。诺玛意面是“意大利茄子通心粉”的官称，也是西西里以茄子为首的饮食标签。Norma这个词在意大利语中相当于英文的Norm，即规范和基准。谁说意大利人懒散随性了？在西西里，吃茄子就是至高无上的准则！

关于茄子的英文，eggplant的叫法曾困惑过我很久，不管是长茄子还是圆茄子，好像都和鸡蛋扯不上什么关系呀。

▲ 不要怀疑，你看到的都是茄咂

直到一次偶然的机会，我才发觉茄子家族远非我认知的那般局限。茄子的颜色可以是白色、绿色、黄色般亮眼；长茄子有不同的身高，胖茄子也各有各的腰围。总共算下来，说茄子有五六十种算是保守估算。而eggplant的梗也终于在这些颜色和形态各异的茄子里找到了对应的答案。

▲ 人生如戏，全凭演技

其实，这么多种类的茄子只是在亚洲——特别是东南亚一带比较常见。据记载，茄子起源于古印度，最早就是在东南亚传播开的。欧洲最先吃上茄子的是西班牙人，而意大利西西里人则把茄子吃出了新高度，他们用一道最具地方特色的菜名宣称——吃茄子即是准则！

茄子是如何从亚洲传到欧洲的

西班牙南部和意大利西西里岛恐怕是欧洲最喜欢吃茄子的两个地区了，它们在历史上都曾受到过阿拉伯人的统治。

公园711年，阿拉伯人（又称摩尔人）入侵西班牙，在科尔多瓦建都，开始了伊斯兰对西班牙长达800年的统治，在阿拉伯人统治期间，茄子是传入西班牙的主要经济作物之一。公元961年，科尔多瓦的史书中第一次出现了茄子在欧洲的记载。到了13世纪，西班牙就已经有很多关于烹饪茄子的菜谱了；而英国，在吃上，又落后了！他们比爱吃会吃的意大利和西班牙晚了好几个世纪（直到16世纪）才发现有茄子的存在，再等吃上已经不知道是什么时候的事了。

▲ 西西里首府的巴勒莫大教堂，被阿拉伯人征服后改成清真寺，后又改为教堂

如果去西班牙旅行，就会发现很多Tapas都是用茄子做成的，比如橄榄油浸茄子，炸茄子片，或者腌茄子。而茄子Tapas在西班牙南部，比如塞维利亚、格拉纳达等颇具阿拉伯风情的地区比在北部的巴塞罗那更为常见。

▲ 西班牙Tapas，橄榄油浸茄子

虽然今天安达卢西亚大区的首府已经变成了塞维利亚，但在阿拉伯人统治时期，科尔多瓦是欧洲数一数二的大城市。今天的科尔多瓦清真寺大教堂记录了这段欧洲和伊斯兰建筑的混搭风历史。而唯一能在辉（chi）煌（qie）度（zi）上和西班牙相媲美的欧洲地区就是西西里。9世纪，北非的穆斯林开始攻占西西里，到了10世纪西西里就已经被全面占领了。茄子也是在这个时候传入的，慢慢成为了寻常百姓家的食物。

▲ 西班牙Tapas，炸茄子片

当时连同茄子一起传入西西里的还有阿拉伯人擅长种植的蔗糖、橘子、柠檬和依托农业技术生产的牛奶和蜂蜜。不要小看当时阿拉伯人的这些技术，现在意大利最受欢迎的Gelato（意式手工冰淇淋）就是受惠于阿拉伯人带来的牛奶和蔗糖，才得以在西西里岛诞生的。（什么是Gelato？戳这里）

▲ 意大利最有名的Gelato就是在西西里岛诞生的

西西里吃茄子对周边地区也产生了一些影响。虽然没有具体证据可考，但希腊诸城邦从罗马时期就与西西里岛——特别是西西里东部建立了贸易往来。这一联系可能将茄子带到了希腊。如果去希腊旅行，一定不要错过希腊的国菜——穆萨卡（Mousaka）。穆萨卡看起来有点像千层面，主要原料之一就是茄子，即便是中国胃，也可以毫无压力的享用这道美食。

▲ 希腊国菜穆萨卡（Mousaka），主料就是茄子

在西班牙和西西里人民吃上茄子的同期，大部分欧洲国家还根本不知道茄子为何物。其实就算知道，也根本不会去吃。囿于当时毒理学家的解释，茄子是带有毒性的植物——这一点倒是确实的说法，不过过于片面。茄子中的茄碱如果摄入过多会引发恶心呕吐等不适症状，但实际上，当茄子烹饪到软烂以后，茄碱的含量会大幅度下降，每餐摄入的量不足以对人体构成什么威胁；而且适量的茄碱还可以降血压、抑制癌细胞和微生物。

可是，“茄子有毒”是当时被普遍相信的言论，所以几乎没有什么欧洲国家敢碰茄子。

西西里人是怎么吃茄子的

在西西里人的眼里，茄子的美味已经超越了肉食。不但可以腌、烤、酿、炸、炖，想怎么吃怎么吃，还能百搭各类食材。能用茄子烹饪出一桌佳肴是每个主妇的必修课。西西里甚至流行一句俗语：一个女孩应当知道100种茄子的做法。

 诺玛意面 Pasta alla Norma

如果说茄子在西西里岛和哪样食材爱得最深，那还是意面，毕竟吃面的传统在意大利是不分南北的。即便在意大利本土吃腻了意面，去西西里也一定要尝尝诺玛意面（Pasta alla Norma) 。诺玛意面是“意大利茄子通心粉”的官称，也是西西里以茄子为首的饮食标签。Norma这个词在意大利语中相当于英文的Norm，即规范和基准。谁说意大利人懒散随性了？在西西里，吃茄子就是至高无上的准则！

诺玛意面的搭配自有其规则。不可或缺的当然是茄子，还有番茄和意大利乳清干酪（Ricotta cheese）。意大利乳清干酪一般是经过盐渍的，因为脱了水，所以口感干松、味道清爽。

在做茄子这件事上，大中华料理和意大利又一次实现了同步。诺玛意面里的茄子是经过细心煎制的，变的软糯的茄子肉吸饱了油脂，和番茄一起拌进通心粉里，竟能吃出一种红烧茄子的感觉。

 西西里炖茄子沙拉（Caponata Salad）

除了诺玛意面，还有一道茄子菜也很常见，本地名为Caponata Salad。虽然叫沙拉，但茄子可不能生吃。Caponata 实际是西西里炖茄子，端上桌时一般是盛在一个铸铁锅中。这道菜在西西里不同的地方加的材料也会有些差异，但大体上都是茄子、番茄、芹菜、橄榄这几样食材的搭配组合，茄子和番茄一定要煎软，芹菜可以保留口感，调料里一定会用到果醋。从菜谱就能嗅出阿拉伯风味。

虽然看上去是热菜，但当地人会把它放凉后当作冷盘来吃，也可以抹到餐前包上，吃起来味道偏酸，非常开胃，说它是沙拉倒也算恰当。在欧洲吃惯了各种“草”做的沙拉，尝尝阿拉伯风味的茄子沙拉也是一种有趣的体验呢。

帕玛森奶酪焗茄子

（Melanzane alla Parmigiana）

在众多茄子料理中，我最怀念的一道还是奶酪焗茄子。不知道是不是因为茄子切片的形状，下嘴的那一刻，我竟然想起了小时候最爱吃的炸茄盒。

按说在欧洲玩了个把月，对于奶酪早该厌倦了。欧洲人简直就是不分青红皂白的爱往任何菜式里加上奶酪，就连冷盘和餐后甜品也别想躲过去。但帕马森奶酪焗茄子的神奇之处就在于，茄子和奶酪的口感混合在一起，有点傻傻分不清楚谁是谁呀。

奶酪焗茄子的做法是将茄子先炸再焗，奶酪和番茄酱裹挟着一片片被炸透的茄子。一口咬下去，既有吃炸物的快感，又有吃肉的满足。这道菜听起来未免有点罪恶，但一道半素食菜式（帕马森奶酪含有动物蛋白）能让人吃到如此满足，对于茄子，你还能对它有什么意见呢。

文 | 西夏

图片 | 来源于网络

转自 iEaseup, ID: ieaseup

本文原载于海航集团《东方养生》

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